Do czego to służy
Oprócz temperatur i dostaw sanepid pyta o czystość, o to, czy potrawy były dostatecznie podgrzane i schłodzone, o odpady i o ochronę przed szkodnikami. Każdy z tych tematów ma w aplikacji osobną zakładkę z krótkim formularzem. Wpisy zbierają się w rejestrach, z których później złożysz pakiet na kontrolę.
Kto to widzi
Czystość, obróbkę termiczną, schładzanie i odpady wpisuje każdy, kto ma uprawnienie do zapisów HACCP. Zakładka DDD (dezynsekcja, dezynfekcja, deratyzacja, czyli ochrona przed szkodnikami) jest tylko dla osób z uprawnieniem do zarządzania rejestrami, zwykle dla kierownika i właściciela. Wszystkie zakładki znajdziesz w Operacje → HACCP.
Krok po kroku
Czystość
- Otwórz zakładkę Czystość i kliknij Dodaj kontrolę (oznaczenie 1).
- Okres na liście zmienisz przyciskami Dziś, 7 dni, 30 dni (oznaczenie 3).
- Przycisk Strefy (oznaczenie 2) pokazuje listę stref, które trafiają do formularza. Strefy z aplikacji (kuchnia, sala, magazyn, toalety, zaplecze, strefa dostaw) możesz wyłączyć przyciskiem Wyłącz, a własne, np. „Chłodnia nr 2”, dodać przyciskiem Dodaj. Przycisk jest widoczny dla osób, które zarządzają rejestrami.
W oknie Dodaj kontrolę wybierz Strefę (oznaczenie 1) i Program (oznaczenie 2): GHP albo GMP (dobra praktyka higieniczna albo produkcyjna).
- W polu Wynik (oznaczenie 3) wybierz OK albo Nieprawidłowości.
- Przy nieprawidłowościach opisz w polu Ustalenia (oznaczenie 4), co zauważyłeś i co zrobiono. Ten opis jest wymagany.
- Kliknij Zapisz kontrolę (oznaczenie 5).
Obróbka termiczna i schładzanie
Zakładka Procesy ma dwie podstrony: Obróbka termiczna i Schładzanie. Obie działają tak samo.
- Wybierz zakładkę Procesy i kliknij Dodaj proces.
- Wpisz Potrawę (oznaczenie 1) i wybierz Proces (oznaczenie 2): Gotowanie / pieczenie albo Odgrzewanie. Na podstronie Schładzanie proces to Schładzanie.
- Podaj Temperaturę na początku (oznaczenie 3) i Temperaturę na końcu (oznaczenie 4) oraz czas początku i końca.
- Kliknij Zapisz proces (oznaczenie 5). Aplikacja sama oceni wpis jako zgodne, niezgodne albo brak oceny.
Zasady, według których aplikacja ocenia: po gotowaniu, pieczeniu i odgrzewaniu temperatura na końcu ma wynosić co najmniej 75 °C. Schłodzona potrawa ma osiągnąć najwyżej 5 °C w ciągu maksymalnie 4 godzin. Wpis poniżej normy jest oznaczony, a niezgodny proces z dzisiejszego dnia pokaże się na ekranie Dziś w panelu Wymaga uwagi.
Odpady
- Otwórz zakładkę Odpady i kliknij Dodaj odpad.
- Wpisz Produkt (oznaczenie 1) i wybierz Kategorię (oznaczenie 2): Zepsute, Przeterminowane, Odpad produkcyjny, Zwroty z talerzy, Uszkodzone albo Inne.
- Podaj Ilość (oznaczenie 3) i Jednostkę (oznaczenie 4): kg, l albo szt.
- Pole Koszt jest dodatkowe — wypełnij je, jeśli chcesz widzieć, ile pieniędzy ucieka w stratach. Pole Przyczyna pomaga potem znaleźć powtarzające się problemy.
- Kliknij Zapisz odpad (oznaczenie 5). Pod tabelą widzisz sumę z okresu: ile kilogramów i jaki koszt.
Ochrona przed szkodnikami (DDD)
- Otwórz zakładkę DDD. Najpierw opisz rozmieszczenie stacji i pułapek: w sekcji Stacje i pułapki (oznaczenie 2) kliknij Dodaj stację (oznaczenie 3). Wpisz numer lub kod, wybierz typ (np. Pułapka, Stacja deratyzacyjna, Lampa owadobójcza) i miejsce, np. „za chłodnią”.
- Po każdym przeglądzie, własnym albo firmy zewnętrznej, kliknij Dodaj przegląd (oznaczenie 1).
- Wybierz stację (albo zostaw pole bez stacji — wpis dotyczy wtedy całego lokalu), wpisz Wykonawcę i zaznacz Stwierdzono aktywność szkodników, jeśli były ślady gryzoni lub owadów. Opisz Ustalenia i Podjęte działania.
- Ustaw Termin następnego przeglądu i kliknij Zapisz przegląd.
Stację z zaległym przeglądem zobaczysz na ekranie Dziś w panelu Wymaga uwagi.
Ustawienia i opcje
- Stacja, której już nie używasz. W oknie edycji stacji odznacz Stacja aktywna. Stacja zostaje w historii. Okno otworzysz przyciskiem Edytuj stację przy stacji.
- Własne strefy czystości. Dodasz je w Czystość → Strefy. W formularzu kontroli możesz też doprecyzować miejsce w polu Doprecyzowanie strefy, np. „WC personelu”.
- Okres. Na każdej zakładce rejestru wybierzesz okres przyciskami Dziś, 7 dni, 30 dni albo datami „od” i „do”.
Co jeśli…
- Nie widzę zakładki DDD. Jest ona tylko dla osób z uprawnieniem do zarządzania rejestrami HACCP. Poproś właściciela lub kierownika o dostęp.
- W formularzu przeglądu DDD nie ma żadnej stacji. Najpierw dodaj stację w sekcji Stacje i pułapki. Możesz też zapisać przegląd bez stacji — w tabeli będzie oznaczony jako „cały lokal”.
- Wynik „Nieprawidłowości” i co dalej. Zapisz wpis z opisem. Potem w zakładce Alerty załóż działanie korygujące, żeby rozliczyć, kto i do kiedy to naprawia (zobacz artykuł o alertach HACCP).
- Wpis oznaczony „niezgodne”. Aplikacja tylko ocenia liczby. Jeśli to pomyłka w temperaturze, dodaj nowy, poprawny wpis z opisem w polu Uwagi.